黑轮是什么（便利店卖的“串串香”）

黑轮是什么（便利店卖的“串串香”）

比城管更能让街边摊消失的是寒冬。每到岁末，一路向南的西伯利亚冷高压会让饕客们暂时收拢起清风明月，将满满的口腹之欲关在一幢又一幢冒着热气的建筑里，用厚厚地一层雾气隔开门外凄冷的世界。然而，都市男女的脚步毕竟太过匆匆，围炉煮酒的日子毕竟是不多的。当华灯初上、裹着厚厚地围巾从单位加班归来时，终于还是为便利店里传出的一阵阵香味而驻足了。方形的锅里嵌着大小相同而互不相通的铁格子，不同的格子里盛着大小不一颜色各异的丸子或是蔬菜，汤料因为辣椒的多寡而呈现出深浅不一的红色，而咕噜咕噜的煮沸声则暗示着让人期待的温度——是的，关东煮。在冬天的都市，没有什么比一杯关东煮更能驱散人们案牍劳形的疲惫了。

比起那些需要四平八稳堂吃的菜肴，关东煮以其便捷得以飞入寻常便利店，成为冬日里几乎唯一能契合都市节奏的街头美食。便利店老板不需要刻意准备一间厨房，只需在收银台旁边摆一台十八格的关东煮机就可能经营起来；顾客们也不用花时间等，如同在触摸屏上点几下，一杯连汤带干货的美食就捧在了手心里。几口下去，丸子入肚，汤汁饮尽，自动门外的冬天似乎在一瞬间便不那么冷了。

在关东煮的故乡日本，这种讨人喜欢的街边小吃还打造出了专属“美食节”。2007年开始，日本本州爱知县中南部的小城丰桥每年冬天都会推出一列“关东煮电车”——在一辆外表看上去没有什么特别的电车里布上长长的流水席，中间盛的是各种各样的关东煮。乘客们一边赶路一连举着啤酒觥筹交错，电车穿梭在整齐的路灯下如同一个移动的深夜食堂。

然而，暖腹之余，一个让食客们纠结的问题却出来了：这一串串的丸子、土豆、白萝卜，不就是串串香么？日本自古受中华文明影响，这所谓的关东煮，会不会就是串串香流传到日本的变体？如此说来，带有异域色彩的关东煮，故乡岂不是在中国？

日本的确有很多美食都是源于中国，然而关东煮，却是血统纯正的“大和魂”。

关东煮在日语中的写法是“御田おでん”（读音为oden，记住这个读音后文中还会讲到），“田”是“田乐”的简称，指的便是日本家常菜肴“田乐豆腐”。所谓“田乐豆腐”，其实就是酱烤串豆腐——把豆腐切成长方形，用竹签依次串起而后涂上味噌小火翻烤，待豆腐烤至橘黄便大功告成。这种烧制方式极为普通的豆腐为什么会冠以文艺的“田乐”之名呢？其实“田乐”是平安中期至室町末期流行的日本传统舞乐，而串了两根竹签的豆腐颇有些像踩着高跷、穿白衣的田乐艺能人，所以人们戏称其为“田乐豆腐”。日本人爱吃豆腐是出了名的，而“田乐豆腐”得烧烤之香又无油腻之虞，自然广受日本人的欢迎。江户时代的作家曲亭马琴——同时也是日本历史上第一个靠稿费生活的职业作家——曾经写过一篇《田乐豆腐赞》，言及四时风物时感叹：

花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿，茶泡饭要配杂煮汤，菜饭要配田乐。

由此，也可看出这田乐豆腐非但不欲，反而是个风雅之物了。

在江户时代的后期，“田乐豆腐”逐渐演变为不烤而加入酱油进行炖煮的“煮田乐”，即与现在煮法类似的“煮田”，而这便成了当下关东煮的雏形。“煮田”之谓源于江户时代，幕府末期时才传至关西，为了同以前的关西“烧田乐”相区别，而叫做“关东烧”（写作关东煮时也按关东烧的读音读），之后才又与关西风味相融合，最终演变成现在的关东煮。

也就在这一时期，除了豆腐以外，人们也把摩芋、萝卜、芋头等放在海带汤里煮后涂上豆酱作成“田乐”，并称其为“豆酱御田”，而这个名字也随着“御田”在民间普及开来而成为专有名词。以生活节奏快而闻名的日本工薪族喜欢在下班途中就着一壶清酒来点“御田”，这种风潮渐渐在日本各个城市催生出了众多的“御田”街摊，久而久之竟成了日本市民文化的组成部分。还记得文章的开头提醒注意“御田”的读音为oden么？最先将关东煮引进到中国大陆的是日本便利店“罗森”，而其最初给关东煮起的名字正是“熬点”。“熬点”通常材料包括煮鸡蛋、萝卜、魔竽、竹轮等，这些材料都放在昆布或者鲣鱼汤里煮。可以用来佐饭，也可以当作小吃来吃——当然，没有了清酒相伴左右，“熬点”在中国通常不会被当做主食，而其快捷方便的特性倒是适应了中国大都市的生态环境，于是立刻流行起来。