【美食历史】舌尖上的中国美食历史：宋朝时期全民都爱下馆子

一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐)，这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后，才可以实现的。吃饱之后，人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“不较其值，惟得享时新耳”。为了尝到新鲜，不惜金钱。

宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋，也差不多接近半数。南宋笔记《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。即便是城市下层人，也能从饮食店找到物美价廉的食品，据《梦粱录》记载，“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣”。

临安的每天早晨，“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”(《梦粱录》)。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材，学者的考证指出，宋代栽培的蔬菜品种非常丰富，约有四五十种，与今日市场上的蔬菜种类大体差不多。如果是隆冬时节，天寒地冻，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》，说，“百物冻未活，初逢卖菜人。”原来，这位卖菜人利用粪土热力与保暖作用，培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲：“乃知粪土暖，能发萌芽春。”换成现代的说法，这不正是“反季节栽培”技术吗?技术的进步与经济的发展，让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。

对美食的讲究，促使宋代诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果子”条，《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条，《武林旧事》“市食”条，都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单，抄也抄不过来。今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，宋朝的开封与杭州，简直就是“吃货”的天堂。我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等，都是发明或流行于宋代，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的。