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外婆家兰桂店( 外婆家吴国平)

时间:2021-07-07 15:09:04来源:黄埔信息网

外婆家兰桂店( 外婆家吴国平)

他是很多餐饮人心中理想的梦想导师,是杭州美食文化的潮流教父;他说,开餐厅就像追女朋友,要用心讨好顾客;他说,餐饮的根是“人”,这个时代,品牌背后的故事就是人;他说,传统餐饮,只要有变化就不会死;他就是被人亲切地称为Uncle吴的外婆家创始人——吴国平先生。

1998年吴国平创立了外婆家,如今已有21年。那么,是什么让他始终坚守?他又是怎样一步步走来的呢?吴国平先生回首他的餐饮创业路,分享这21年来的餐饮感悟,希望对正在餐饮创业路上迷茫或坚守的你有所帮助。

人物

外婆家创始人吴国平

(以下为吴国平讲述)

我的脚骨折了。

医生说不能乱动,我才有机会待在家里休息。你们来,正好可以陪我聊聊天。

我就是踩到了一块石头。刚开始,换了好几家医院拍片,都说没事没事。我还是每天一瘸一拐地去上班,东边赶西边忙的,到处奔波。五一节还爬了临海长城。

后来发现不对啊,脚怎么越来越肿,越来越痛。去专门的骨科医院看,才发现骨折了,而且是两个地方骨折。

这下好了,安耽了,打了石膏,乖乖待在家里。

21年了,我像个陀螺一样,不停地转。忙到从来没在家里安安静静待过一天。现在正好让我有机会静下来,好好想一些事,好好整理一下自己。

人物

记忆深处外婆的味道

这要从很久以前说起了。

我是家里的长子,第二个弟弟出生后,爸妈没有精力管我,就把我交给了外婆。

6岁到12岁,我都住在外婆家,童年很多美好回忆都在外婆家。

我家住杭州西桥——现在杭州高级中学对面、“中国银行”招牌下面,曾经就是我睡的床铺。外婆家住联桥——那边有座标志性的亭子,老杭州人应该都有记忆。两家就隔一条中河路。每天,我一个人走来走去。

70年代的杭州,和乡下没啥差别,上厕所用马桶,喝水要到井里挑。噢,除了电灯——这算是城市仅有的“福利”了。

房子都是黑瓦白墙,走出门,放眼望去都是菜地,一小块一小块的,家家都种菜,还有邻居养猪。我很喜欢这种农村的感觉。

人物

现在城中香格里拉饭店,以前是浙江医科大学。现在的嘉里中心附近,原先都是白墙黑瓦的平房,里面住满了熟悉的街坊邻居。

48年前,我就在这里的学校读书,当时叫延安二小,现在叫长寿桥小学。

我六岁开始长住外婆家。外婆生了六个孩子,除了我妈妈和大舅舅留在杭州,其他都在外地。

每逢过年,外公外婆准备好花生、粽子,一个个邮包寄出去,每个孩子都要有。

爸爸妈妈对我比较严格,回到家不听话要挨打。外婆很宠我,住外婆家很舒服。我就把外婆家当成自己的家。

外婆烧的老鸭煲特别好吃,但不是经常有得吃,吃老鸭煲是件很隆重的事。

中午放学,走出校门,沿老街走不了几步路,就能闻到一阵老鸭煲的香味,那肯定是我外婆在炖老鸭汤了。

众安桥有个卖鸭子的小贩,外婆都在那儿买,现买现杀,很新鲜。老鸭洗干净,切块,放到砂锅里,加水用小煤炉慢慢炖着,要炖一整天。

我闻着香味儿一路小跑回家,蹲在煤炉前,盯着砂锅,听里面“咕噜咕噜”沸腾冒泡的声响,不停地咽口水。

但外婆说了,老鸭煲中午还不能吃,得等到晚上,一家人一起吃……

最期待的是过年,外婆会做各种各样好吃的菜,提前备着:黄豆炖猪脚、腊笋烧肉……烧好放在砂锅里冻着。

下午放学回家,我偷偷溜进厨房,踮起脚尖,揭开砂锅盖,用力挖一勺砂锅里的肉冻,张嘴就塞。

肉冻在嘴里慢慢化开,肉汁油香四溢,混合着酥烂的肉块,顺着喉咙“吱溜”滑下去……太好吃了。

我爸也算是个“美食家”,摆摊挣到钱,三天两头,会在我放学前找一家饭馆,点上几个菜,一边抽着烟,一边等我放学。

放学,我背着书包直奔饭店,熟门熟路走进大堂,找到爸爸的桌子,坐下来就吃,饱餐一顿。

杭州那会儿很有名气的四海楼、多溢处、北京菜馆、奎元馆、状元楼、天外天,都有我们爷俩的身影。用现在的话说,我从小就是个“吃货”。

我做餐饮,开什么风格的餐厅,做什么样的菜,完全凭感觉,这种感觉,和从小耳濡目染有关。

美食不仅仅是食物,还是记忆的延续和文化的传承。美食是我热爱生活的方式。

我无忧无虑的童年时光,大部分和外婆的饭菜香连在一起。开餐厅后,我一直沿用“外婆家”这个名字。我希望来店里的每一位客人,都能感受到“回家”的心情。

因为工作原因,我常常飞到国外。再好吃的菜,都比不过老底子的杭帮菜对我的胃。我长的是一颗中国胃。回国一下飞机,我都要先来一碗片儿川。生滚鲜汤的一碗面端上桌,哧溜哧溜几口,雪菜、冬笋和面条一下肚,整个胃都活过来了!

人物

我是第一代“啃老族”

做餐饮,除了喜欢美食,当初更多是为了生计。

说起来,我算是第一代“啃老族”。

我爸爸是手工业者,和我妈摆了个小摊。父母从没进过单位上班,他们对我唯一的要求是,乖乖待在国营企业,好好干。

我1984年到杭州塑料工业公司劳模组上班,28岁公派到德国培训,1992年去浙江大学管理学院进修,回来做了车间主任。

人物

在国营单位看似稳定,其实很穷,我一个月200多块钱工资,太太比我还少。福利就是夏天发发西瓜,冬天发点肉。口袋空空,一贫如洗。结婚是父母拿钱操办的。有了孩子,每个月父母还补贴我们八十元钱,外加两箱酸奶。

1994年,我和太太还住在公司宿舍里,有天太太跟我说要交电费了,八块钱,但我俩摸遍口袋也凑不够八块钱。没办法,只好搬去丈母娘家住。他们家有两间房和一个露台。我们搬进去后,还没结婚的小舅子只能睡在露台上。

1996年,单位分房,但我们一分钱积蓄都没有,只好又向父母拿钱。第一次拿了两万块钱,后来发现还差一张吃饭的桌子,又厚着脸皮去拿了几千块。

1998年,单位下属的劳动服务公司开了一家餐厅,叫水晶饭店。没想到开了一年,餐厅就倒闭了。单位贴了布告,让全体员工去投标。太太知道后,鼓励我去。我说不行的,我是车间主任,属于干部,需要领导同意才行。

厂长说:“你这个车间做得很棒,整个公司60%的利润都是这里产生的,但我只能发你基本工资,不可能给你更多钱了,我自己也只有两千多块工资。你想干就去试试吧。”

人物

我和太太东拼西凑了两万块钱,盘下了这家餐厅,就在天目山路东海宾馆对面。1998年5月,我们撤下原“水晶饭店”门头,改成了“外婆家家乡面馆”。定位是普通人也能消费得起的餐馆:“好吃不贵”。针对的顾客就是像我这种收入三千块以下的年轻人。

我把客单价定在28块钱,麻辣豆腐2块,啤酒2块,青菜2块,拌面也是2块。

店里就两个厨师,两个服务员,十张桌子。服务员是两个年轻小姑娘,一个安吉的,一个丽水的,我亲自挑的。我带她们到杭大路一人买了一件黑色汗衫,一条牛仔裤,换上就开始上班了。厨师是我爸托关系从“四海楼”请过来的。

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